魚(yú)翅如何進(jìn)行漲發(fā)

一般上等筵席，以魚(yú)翅為首位菜品。魚(yú)翅是用鱉魚(yú)的鰭加工而成。一種是已經(jīng)去皮剔骨肉制成的凈翅，如須翅、明翅；另一種是未經(jīng)加工去皮的皮翅，需要漲發(fā)。筵席上二者皆用。皮翅分背鰭、胸腹鰭、尾鰭三種。背部的鰭叫背鰭，也稱為劈刀翅，所含優(yōu)質(zhì)翅較多，為最佳品；胸旁的鰭叫胸鰭，胸腹翅較小，也稱為小青翅或荷包翅，質(zhì)量次之；尾部的鰭叫尾鰭，尾鰭也稱為鉤尾，質(zhì)較前兩種都差。產(chǎn)于熱帶的品種，顏色黃白，稱為黃肉翅質(zhì)量佳。寒帶產(chǎn)品顏色灰黑，質(zhì)較差。

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方法與步驟

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魚(yú)翅的漲發(fā)可分為兩個(gè)步驟，需時(shí)約兩天左右。
第一步清沙去骨。取大爐鍋一只，干魚(yú)翅隨冷水下鍋，煮開(kāi)20分鐘左右，端離火口，加蓋讓魚(yú)翅在爐鍋內(nèi)的熱水中燜漲四五小時(shí)，待水溫下降后連水帶魚(yú)翅一起倒入大木盆里，用布和刀擦、刮魚(yú)翅上的沙粒、污跡，漂洗干凈，再換清水入鍋煮開(kāi)，端離火口，加蓋燜漲四五小時(shí)，再倒入大木盆內(nèi)，去骨、去翅根和腐肉，漂洗干凈。 本文由大別山野生葛根粉網(wǎng)（m.shanfulz.cn）整理

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第二步煮發(fā)去腥味。仍用爐鍋一只，底部墊竹算子，將已清洗去骨的魚(yú)翅排列在竹算子上，加冷水以淹沒(méi)魚(yú)翅為度，上面壓蓋鐵算子(不加鍋蓋)，上火煮開(kāi)，端離火口，在熱水中漲發(fā)2小時(shí)左右，潷去水，漂洗一次，再換清水入爐鍋煮開(kāi)，約換水煮漲三次，既使魚(yú)翅漲發(fā)了，又除盡了腥臭味。如暫時(shí)不使用，將煮過(guò)的魚(yú)翅連水放在爐鍋里蓋好，熱季每天煮開(kāi)一次，以防變質(zhì)。使用時(shí)按需要的數(shù)量取出，置冷水中浸泡待用。質(zhì)量好的魚(yú)翅1公斤可漲發(fā)3公斤，質(zhì)量差的1公斤仍只能漲發(fā)成1公斤。有一種退沙翅，在產(chǎn)地已經(jīng)過(guò)一次漲發(fā)加工，沙已基本退清，只要煮開(kāi)一次，燜漲幾小時(shí)即可去骨。

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