也稱燕菜。是一種金絲燕在熱帶海洋島嶼峭壁上筑的巢。這種金絲燕以海中的小魚為食物,經(jīng)過(guò)胃液消化,部分變成一種膠狀物,像絲一樣吐出來(lái),筑成巢,附在海邊的懸崖峭壁上。
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方法與步驟
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燕窩是經(jīng)過(guò)自然氧化發(fā)酵而凝固成的半透明碗狀物。其品質(zhì)分為官燕、毛燕和血燕三種。官燕是加工薰制脫色的品種,價(jià)最高;毛燕、血燕是原品種,質(zhì)較差??傊苑屎?、完整、潔白、半透明、燕毛少的為優(yōu)。
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質(zhì)好的5克可發(fā)50克,次的5克發(fā)30克。燕菜的漲發(fā)有堿發(fā)、蒸發(fā)兩種。堿發(fā)是先將燕菜盛入缽內(nèi),沖入沸水蓋好浸泡,待水溫下降、燕菜得到初步漲發(fā),再倒入裝有冷水的瓷盤里,用鐵制小鑷子擇去其中的燕毛和雜物,擇時(shí)動(dòng)作要輕輕擺動(dòng),然后撈出來(lái),放在干凈的瓷盆里,沖入開水和少許純堿,約十分鐘即可漲發(fā),再用溫水洗兩次,去掉堿性即可。蒸發(fā)是先用開水將燕菜浸泡半小時(shí),然后倒入冷水中擇選去雜物,再裝入瓷盤內(nèi),加水入籠蒸發(fā)即可。蒸的時(shí)間長(zhǎng)短視烹制需要而定,如蒸后要與雞湯同煮的,時(shí)間就不宜太長(zhǎng)。
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燕窩多系進(jìn)口商品,進(jìn)價(jià)很高。一席餐宴,一道燕窩菜,約占去全席總菜值一半以上,但其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,不過(guò)是一種不完全的高蛋白品種,每位用餐者所吃到的不過(guò)是一小碗燕菜湯。而湯的鮮味主要來(lái)自調(diào)味湯— 雞湯、豬肘子湯。有的用餐者把碗中的燕菜實(shí)體棄而不食。因此說(shuō)這道菜有多么名貴,實(shí)在是有點(diǎn)過(guò)于夸張。
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