魷魚(yú)應(yīng)該怎么去進(jìn)行漲發(fā)

魷魚(yú)主要產(chǎn)于我國(guó)南部沿海，以廣東所產(chǎn)的廣魷質(zhì)量最好，形如刀狀，味鮮嫩。國(guó)外多產(chǎn)于沿海等地。魷魚(yú)一般采取堿水發(fā)。干魷魚(yú)5公斤約配純堿20一30克，漲發(fā)時(shí)間通常需一天多，如急用也可當(dāng)天完成。

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方法與步驟

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　　第一步，先將魷魚(yú)放在溫水中浸泡兩小時(shí)左右，待其發(fā)軟時(shí)，撕去軟膜和頭尾(另發(fā))，分別切成3.3厘米見(jiàn)方的小塊，裝入爐鍋里用冷水浸泡一小時(shí)左右，潷出水，放入純堿抓勻，再倒入冷水或溫水浸泡，水量以淹沒(méi)魷魚(yú)為度，上面壓一瓷盤(pán)，以免魷魚(yú)浮出水面。魷魚(yú)的須較嫩，不能與魷魚(yú)片混在一起漲發(fā)，要將須撕下來(lái)，分開(kāi)漲發(fā)。

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　　第二步，魷魚(yú)在堿水內(nèi)浸泡10余小時(shí)，到第二天早上，即將爐鍋內(nèi)的堿水連同魷魚(yú)一起倒入大鍋里，再加入冷水少許煮開(kāi)，煮時(shí)魷魚(yú)片卷縮，再煮就伸展開(kāi)了，必須煮到魷魚(yú)片伸展開(kāi)，發(fā)軟、透亮(蜷屈、不平展，不軟，色澤不亮，可繼續(xù)炯煮)時(shí)，就可連水帶魷魚(yú)一起倒入爐鍋里，蓋好待用。因有堿水浸泡，魷魚(yú)不會(huì)變質(zhì)。這時(shí)如發(fā)現(xiàn)傷堿，魷魚(yú)片呈融化狀;應(yīng)立即對(duì)入適量的醋，即可挽救(如急用，取溫水加堿浸泡，兩小時(shí)即可入鍋煮發(fā))。 葛根粉、野生葛根粉

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　　第三步，按當(dāng)天使用數(shù)量，從爐鍋里取出魷魚(yú)，剔除眼睛和碎骨，放在大蒸缽里，沖入開(kāi)水浸泡一小時(shí)左右，再換開(kāi)水沖入，連續(xù)沖三次開(kāi)水，目的是使魷魚(yú)吐凈堿味，即可按需要進(jìn)行烹制。泡發(fā)的魷魚(yú)應(yīng)在2-3天內(nèi)食用，否則將回縮。如當(dāng)時(shí)不用，可放進(jìn)溫水內(nèi)存放，但水中要適量放些食用堿，這樣才能保持魷魚(yú)的嫩度。一般來(lái)講，保存500克水發(fā)魷魚(yú)，放10克食用堿為宜，否則，溫水內(nèi)沒(méi)有堿水成分，魷魚(yú)肉收縮、出絲，就會(huì)變老，每天要換水一次。

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